초콜릿 앙트르메 (8개 제조용)

밀가루를 사용하지 않은 초콜릿 비스킷 스펀지

• 8 개 제조용

바닐라 서브라임 샹티

• 난백과 설탕을 단단할 때까지 휘핑한 후, 난황을 혼합한다. 스프링클 코코아 파우더와 아몬드 분말을 가볍게 섞어준다. 오븐에 210도에서 10분 동안 구워준다

다크 초콜릿 무스

• 먼저 우유와 설탕을 끓인다, 계란과 난황을 넣고 70도 까지 가열한 후, 휘핑한다(A). 액상상태의 휘핑크림을 끓여 초콜릿에 붓는다. 이것이 50도에 도달하면 물에 불린 젤라틴을 넣고 휘핑 된 크림과 가볍게 섞어준다. 마지막으로 (A)를 혼합한다.

다크 초콜릿 글레이즈

• 물을 가열 후, 설탕(A)과 젤리용 펙틴, 잔탄검(A)을 넣고 다시 끓인 후, 솔비톨, 물엿, 전화당을 넣어준다. 이것을 또 다시 가열 한 뒤 휘핑크림, 물에 용해 된 젤라틴, 초콜릿과 함께 혼합한다. 잔탄검(B)과 설탕(B)도 함께 섞는다. 잘 섞어 가는 채로 걸러준 후, 36도에 사용한다

크리스피 쇼트브레드

• 상기재료를 모두 혼합 후, 얇게 밀어 편다. 175도의 오븐에 15분 동안 굽는다.

조합&장식

• 초콜릿 무스로 몰드를 채워주고, 얼려진 바닐라 상티을 더해 얼린다. 다크 초콜릿 글레이즈를 표면에 바르고, 크리스피 쇼트브레드웨에 얹는다.