아시안 플로랄 타르트

브리타니 쇼트브레드

• 버터와 소금을 포함한 가루타입의 재료들을 잘 섞어준 후, 계란과 혼합한다. 그리고 냉장에서 휴지시킨다. 링 몰드에 2mm의 두께로 밀어 편 반죽을 놓고, 휴지시킨다. 컨벡션 오븐에 150도에서 굽는다.

퐁당

• 부드러운 상태의 버터에 초미립 분당, 아몬드 분말, 코코넛 분말, 옥수수 전분을 혼합한다. 천천히 계란을 더하면서 크림화 시킨다. 마지막으로 크림을 더해준다.

열대 과일 조림

• 퓨레들을 끓인 후, 미리 혼합한 설탕(A)와 잼용 펙틴을 투입한다. 그리고 설탕(B)도 넣고 브릭스 51%까지 가열한다(102도). 당적 망고 다이스를 넣고, 3분 더 가열한 뒤 식혀준다.

마스카폰 코코넛

• 바닐라빈을 쪼개서 긁어낸 후 ,상기 재료를 믹서로 혼합한다.

히비스커스 젤리

• 물과 히비스커스 꽃을 가열 후, 30분 동안 우리고 채에 걸러준다. 젤리용 펙틴, 말토덱스트린, 설탕, 잔탄검을 함께 혼합한 후, 히비스커스를 우린 물에 넣어 계속 저어주며 3분 동안 가열한다. 불을 끈 뒤, 레몬 주스를 넣고, 채에 걸러준다. 식힌 후, 장미 시럽을 첨가한다.

조합&장식

• 타르트 위에 열대과일조림을 팬닝 후, 퐁당을 채운다. 실리콘 패드 위에 옮겨 150도 컨벡션 오븐에서 구워준 후, 식힌다. 다른 크기의 코코넛 볼, 망고 슬라이스로 장식하고 뉴트럴 글레이즈를 덧바른다. 생화 꽃잎, 하비쿠스 젤리, 라임 제스트로 장식을 마무리한다.