리치,베리,요거트

리치 무스

• -이탈리안 머랭
  1. 리치 퓨레 50g 과 설탕150g을 121도까지 끓인다.
  2. 휘핑한 난백(100g) 위에 끓인 시럽을 붓고, 냉각될때 까지 휘핑 한다.
  -리치 젤
  1. 리치퓨레 200g 과 인스턴트 전분 20g을믹서(thermomixer)에 넣고 섞는다
  -무스
  1. 젤라틴을 녹인 후, 리치 퓨레(250g) 와 리치 젤을 섞는다.
  2. 이탈리안 (140g)머랭을 섞고, 마지막으로 휘핑한 생크림(140g)을 넣는다.

장식

• 화이트 초콜릿 원형
  산딸기,라즈베리,딸기
  보라색 식용(건조) 꽃
  팜마 그래내이트 요거트 크리스피
  쇼트브레드

크리스피

• 1. 세팅 전에 원형으로 자른다.
  * 쿠키 크럼블: 코코넛 도넛 레시피 참조.

라즈베리와 리치 마쉬멜로

• 1. 라즈베리 퓨레와 리치 퓨레, 설탕, 전화당 70g, 물엿을 먼저 끓인다.
  2. 1번의 끓인 시럽을 전화당 54g과 젤라틴 위에 붓는다. 식을 때까지 섞어 준 후, 실팻 위에 짠다.

라즈베리 튜일

• 1. 버터와 설탕에 중탕시킨 퓨레를 넣어 혼합한 후, 박력분을 넣은 후 실팻 위에 얇게 밀어 편다.
  2. 굽기, 컨벡션 오븐 150도, 8분 굽는다.

요거트 크림

• 1. 요고N요구, 마스카폰, 설탕, 레몬제스트를 섞는다.
  2. 녹인 젤라틴을 혼합한 후, 마지막으로 생크림을 섞는다.

베리, 리치 인스턴트 마쉬멜로(페이크)

• 1. 모든 재료를 핸드블렌더로 섞어준다.
  2. 가능한 많은 공기를 포함할 때까지 휘핑하고, 펼친다.

카시스 머랭

• 1.퓨레, 물을 혼합한다.
  2.설탕, 난백분말, 포도당을 잘 혼합한다.
  3. 1에 2를 넣고 머랭을 만든 후 2g씩 짜준다
  4. 굽기 : 컨벡션 오븐50도, 데크 오븐 70도

베리 콘소메

• 1. 상기 재료를 진공백안에 넣고 밀봉한다.
  2. 모든 주스가 나올 때까지 약한 불에서 끓인 후, 체로 살살 걸러준다.
  3. 뜨거운 상태로 제공한다.

라즈베리 소르베

• 파바나 소르베와 공정 동일