리치 & 레드베리 파블로바

머랭

• 타원형 몰드(24*9*4) 3개분량
  
  난백과 설탕(A)를 혼합하고 45°C까지 가열한 후 믹서로 부드럽게 거품을 내준다. 식초를 넣고 설탕(B)와 섞은 옥수수전분을 넣는다. 타원형의 링 몰드에 유산지를 깔고 8번 노즐을 사용하여 머랭을 짜준다.
  뎀퍼를 열고 110도의 컨벡션 오븐에서 1시간 30분동안 구워준다. 충분히 식힌 후 몰드에서 꺼낸다. 부드러운 프렌치 머랭을 테두리에 짜준다.

크리미 리치

• 휘핑크림과 리치퓨레가 끓기 시작하면 난황과 전란, 설탕을 넣고82도까지 가온한 후 체에 거르고 물에 불린 젤라틴을 넣어준다. 40도까지 식힌 후 버터와 리쿼를 넣어준다. Silikomart 몰드에 (Reference: TOR 225X60)크리미 리치를 90g씩 부어준다

라즈베리와 블랙베리 콤포트

• 퓨레와 라즈베리 조각을 40도까지 가온한 후 설탕과 함께 섞어준 팩틴을 넣는다. 32브릭스가 될때까지 가열한 후 불을 끄고 식혀준다.
  크리미 리치에 콤포트 40g을 넣은 후 얼려준다.

바닐라가 들어간 마스카포네 크림

• 우유,설탕,바닐라빈을 넣고 80°C 가온 한 후 키리쉬, 불린 젤라틴 순으로 넣고,
  혼합한 후 하루오버나잇 한다. 4°C로 냉각된 크림을 휘핑한다.

레드 베리 꿀리

• 재료를 혼합하여 가온한다.

조합 & 장식

• 50 g의 바닐라 크림을 머랭 베이스 위에 짜준다. 블루베리와 블랙베리 70 g을 넣은 후 크리미 리치&콤포트를 몰드에서 빼내어 크림에 얹는다. 50g의 바닐라가 들어간 마스카포네크림을 머랭 베이스 위에 짜준다. 노즐을 사용하여 공 모양의 크림을 짜서 마무리한다. 멜론 볼러를 뜨겁게 데워 공모양으로 만든 후 레드베리 꿀리, 블루베리, 은박으로 장식한다.