바나나 수플레와 파인애플 소스

배합

• 특징
  - 소성 후에도 가라앉지 않는다.
  - 과일을 이용한 수플레를 만들 수 있다.
  
  ① 버터에 설탕을 넣고 휩핑을 한 후 난황을 첨가하여 버터크림을 만든다.
  ② 이지크림을 부드럽게 한 후 바나나퓨레, 레몬쥬스, 아몬드, 쵸콜릿을 넣고 잘 섞은 후 버터크림과 합한다.
  ③ 난백을 휩핑한 후 옥수수전분을 첨가하여 조심스럽게 혼합한 다음 이것을 다시 버터크림과 섞어준다.
  ⑤ 작은 몰드의 안쪽에 버터를 바른 후 설탕을 뿌리고 반죽을 3/4가량 채운 후140℃ 오븐에서 중탕으로35분간 소성한다.

파바나 글레이즈

• ⒜ 파바나퓨레와 글루코라이트를 끓인다.
  ⒝ ⒜에 물로 불린 젤라틴을 넣고 끓인다.
  ⒞ ⒝에 그라젤을 섞는다.