루나 패션프루츠 & 코코넛

루나 몰드

• 1. 녹인 카카오 버터 옐로우를 몰드에 분사한다.
  2. 녹인 카카오 버터 레드를 몰드에 분사한다.
  3. 탬퍼링한 에델바이스 36%를 두 번에 걸쳐 몰드에 씌운다.
  4. 약 30분간 냉장고에 둔다.

패션프루츠 젤리

• 1. 냄비에 패션프루츠 퓨레A를 넣고 끓인다.
  2. 설탕과 펙틴을 잘 섞은 후 1에 넣고 천천히 섞는다.
  3. 패션프루츠 퓨레 B를 넣고 104℃까지 끓인다
  4. 식힌다
  Tip : Brix 69.5

코코넛 필링

• 1. 코코스 잔뒤야를 25℃로 데운다.
  2. 탬퍼링한 에델바이스 36%를 넣고 잘 섞는다.
  3. 채용유를 넣고 잘 섞는다.

마무리

• 1. 패션프루츠 젤리를 몰드에 3g씩 넣는다.
  2. 코코넛 잔뒤야를 젤리 위에 3g씩 넣는다.
  3. 잠시 냉장고에 넣었다가 실온에서 굳힌다.
  4. 탬퍼링한 에델바이스 36%로 몰딩한다.
  5. 냉장고에 약 30분동안 둔다.
  6. 몰드에서 탈거한다.