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천연 발효 식빵(No 이스트 르방 식빵)
배합비
스폰지
- 밀가루(55) 1000g
- 설탕 100g
- 소금 15g
- 사프르방엘브이1 5g
- 물(30~35℃) 500g
- 익스트라테이스트(1kg) 100g
본반죽
- 밀가루(55) 1000g
- 설탕 40g
- 소금 25g
- 이비스 옐로우 4g
- 물 800g
- 익스트라테이스트(1kg) 40g
공정
스폰지
- 믹싱(스파이럴 믹서)
1. 물 표면에 사프르방을 뿌린 후 1분간 방치한다.
2. 1과 나머지 원료를 투입, 저속 5분 믹싱한다.
(반죽온도:25℃)
발효: 15시간/ 22℃
본반죽
- 믹싱(스파이럴 믹서)
1. 버터를 제외한 전 재료와 스폰지를 혼합믹싱
(저속3분,중속 4분, 버터투입, 저속2분,중속 2분)
2. 반죽온도: 26℃
*발효: 60분/28℃
*분할: 250g
*휴지: 20분
*몰딩: 식빵 성형방식 으로
*2차발효: 120분/ 35℃
*베이킹: 200℃/ 30분
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