프랭땅 컵무스

비스퀴 죠콩드

• 60*40 1판 분량
  
  1. 분당,아.분,박력분,계란을 40℃ 가온 후 휘핑한다.
  2. 난백,설탕을 휘핑, 머랭을 만든다.
  3. 1에 1/3머랭을 섞어 준 후 녹인버터를 넣는다.
  4. 나머지 머랭을 2번에 나누어 넣고 섞어준다.
  5. 베이킹: 200℃ 오븐에 10분 굽는다.
  

바닐라 무스

• 1. 우유를 80℃ 가온한다.
  2. 냉동난황,설탕에 1을 붓고 82℃ 재가온한다.
  (앙글레즈 소스)
  3. 불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 체에 내린다.
  4. 휘핑 한 서브fk임을 마지막으로 섞는다.

딸기무스

• 1. 퓨레,설탕을 50℃ 가온한다.
  2. 불린 젤라틴을 넣고 녹인다.
  3. 에버휩AS, 생 제임스를 휘핑 후 2에 섞는다.

라즈베리 꿀리

• 1.산딸기퓨레,설탕을 50℃ 가온한다.
  2.1에 불린 젤라틴을 넣고 녹인다.

조립

• 1. 180ml 컵에 바닐라무스 30g을 채운다.
  2. 비스퀴에 시럽을 발라 얹는다.
  3. 딸기무스를 30g 채운 후 냉동시킨다.
  4. 냉동시킨 컵무스에 꿀리를 채운 후 서빙한다.