청도 감 무스

비스퀴 죠콩드

• (60*40 1판 분량)
  
  1. 분당,아.분,박력분,계란을 40℃ 가온 후 휘핑한다.
  2. 난백,설탕을 휘핑, 머랭을 만든다.
  3. 1에 1/3머랭을 섞어 준 후 녹인버터를 넣는다.
  4. 나머지 머랭을 2번에 나누어 넣고 섞어준다.
  5. 베이킹: 200℃ 오븐에 10분 굽는다.

감크림

• (6x4.5cm 10개 분량)
  
  1. 감퓨레,치자 황색소, 설탕, 저감미당S를 50℃ 가온한다.
  2. 불린 젤라틴을 넣고 녹인다.
  3. 에버휩AS,키리쉬를 휘핑 후 2에 섞는다.

감글레이즈

• 1. 설탕,팩틴을 잘 혼합한다.
  2. 50℃ 가온한 퓨레에 1을 넣고 85℃까지 가온한다.
  

조립

• 1. 1/2량의 감 무스를 채운 후 죠콩드를 얹는다.
  2. 나머지 1/2량의 무스를 채운다.
  4. 상단에 죠콩드를 얹고 냉동시킨다.
  5. 탈거한 케익위에 감글레이즈를 토핑 후 장식한다.