엑조틱

비스퀴 쇼코라

• (60x40cm 1판)
  
  1. 냉동난황,설탕①을 휘핑한다.
  2. 난백,설탕②을 휘핑, 머랭을 만든다.
  3. 1에 1/3머랭을 섞어 준 후 코코아22,녹인버터를 넣고 섞는다.
  4. 나머지 머랭을 2번에 나누어 넣고 섞어준다.
  5. 베이킹: 180/180℃, 10분 굽는다.
  

망고-패션 무스

• 1. 망고,패션퓨레,설탕을 50℃로 가온한 후 불린 젤라틴을 넣고 녹인다.
  2. 설탕,물을 118℃로 끓여 난백에 부어 이탈리안 머랭을 만들어 1에 넣고 섞는다.
  3. 에버휩AS, 생 제임스를 휘핑한 후 2에 섞는다.

시럽

밀크초콜릿 글레이즈

• 1. 우유를 80℃ 가온 후 물엿을 섞는다.
  2. 밀크코팅 초코릿, 암브라 밀크에 1을 부어 녹인다.
  3. 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
  4. 40℃로 코팅한다.
  

조립

• 1. 비스퀴에 시럽을 발라둔다.
  2. ø15*h5cm 원형 세르클링에 비스퀴를 놓는다.
  3. 1/2량의 망고-패션을 채운 후 비스퀴를 얹어 냉동시킨다.
  4. 탈거한 케익 위에 글레이즈를 토핑 후 장식한다.