에밀리아나

카푸치노 뺑드젠느

• 1. 캘리포니아 아몬드 페이스트 1:1을 휘핑한다.
  2. 1에 천천히 계란, 녹인 버터(30℃)를 넣는다.
  3. 2에 체친 박력분, 베이킹 파우더EP를 넣는다.
  4. 휘핑한 난백, 설탕을 섞은 후 3에 넣는다.
  5. 54ⅹ35ⅹ1cm 크기의 플렉시판에 믹스를 펴준다.
  6. 카푸치노 필링을 녹여 뺑드젠느 위에 짤주머니로 뿌려준다.
  7. 베이킹 : 190℃/15분

가나슈 앙글레즈

• 1. 우유, 난황, 설탕을 함께 넣고 82℃까지 가온하여 크림 앙글레즈를 만든다.
  2. 1을 마라카이보 65% 커버춰에 부으며 가나슈를 만들어준다.
  3. 30℃까지 냉각시킨 후 탄력있고 윤이 날때까지 유화시켜준다.

쟌뒤야 크림

• 1. 크림을 가볍게 휘핑한다.
  2. 잔뒤야 다크, 암브라 38% 커버춰를 혼합한다.
  3. 1과 2를 섞는다.

조립 및 데코레이션

• 1. 5mm짜리 프레임 두개를 쌓고 카푸치노 뺑드젠느를 넣는다.
  2. 또 다른 하나의 프레임을 쌓고, 그랑크루 마라카이보 65% 가나슈를 충진한다.
  3. 다시 프레임 두 개를 쌓고 카푸치노 뺑드젠느를 한번 더 넣어준다.
  4. 마지막 프레임에는 잔뒤야 크림을 채워 마무리한 뒤 얼린다.
  5. 마라카이보 65% 커버춰, 코코아버터를 1:1 비율로 섞은 다음 분사한다.
  6. 3ⅹ10cm크기로 자른다.
  7. 다크 초콜릿, 카라멜화한 헤이즐넛, 골든 커피 빈으로 데코한다.