르 코인트로 깔리쏭

코인트로 깔리쏭 크림

• 1. 푸드 프로세서에 오렌지 마멀레이드, 살구퓨레를 넣고 갈아준다.
  2. 나머지 원료들을 함께 넣고 섞어준다.

크림 앙글레즈

이탈리안 머랭

깔리쏭 라이트 버터크림

• 1. 우유와 설탕, 난황을 85℃까지 끓인 후 앙글레즈를 만든다.
  2. 1에 코인트로 깔리쏭 크림을 넣어 섞어주고 30℃까지 냉각시킨다.
  3. 믹서에 포마드버터와 2를 넣고 잘 섞어준다.
  4. 설탕, 물을 118℃ 끓인 후 난백을 넣어가며 이탈리안 머랭을 만든다.
  5. 3과 4를 잘 섞어준다.

오렌지 프랄리네 크리스피

• 1. 암브라밀크, 해바라기씨유를 함께 녹이고 프라리시모를 혼합 후, 50℃까지 가온한다.
  2. 1에 오렌지 제스트와 롤웨하스 조각을 넣어준다.

오렌지 뺑드젠느

• 1. 아몬드 가루와 분당, 2/3 량의 전란을 넣고 잘 섞어준다.
  2. 1에 남아있는 전란을 점차적으로 넣고 섞어준다.
  3. 2에 체 친 T55와 전분을 넣고 섞는다.
  4. 3에 녹인 버터와 오렌지 제스트를 넣고 섞는다.
  5. 틀에 4를 채워넣고 180℃에서 25분간 굽는다.
  

스위스 머랭

• 1. 난백과 설탕을 섞고 55℃까지 가온한다.
  2. 1을 온도가 미지근할 때까지 휘핑한다.
  

조립

• 1. 사각틀 30cm x 40cm x 4.5cm을 준비한 후 밑에 실리콘 매트를 깔아준다.
  2. 820g의 깔리쏭 버터크림을 틀에 넣고 잘 펴준다.
  3. 오렌지 뺑드젠느(690g) 위에 250g의 크리스피를 잘 펴바른 후 뒤집어서 틀에 넣는다.
  4. 그 위에 다시 250g의 크리스피를 바른 후 820g의 깔리쏭 버터크림을 채운다.
  5. 윗면에 실리콘패드를 덮고 균일하게 잘 눌러준 후 냉동시킨다.
  6. 냉동고에서 꺼내어 틀을 탈거하 후 컷팅한다.
  7. 케익 상단에 스위스 머랭을 짠 후 토치램프로 살짝 카라멜화 시킨다.