커피 초콜렛 에끌레어

슈반죽

• 1. 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다.
  2. 1에 체 친 T55를 넣고 호화시킨다.
  3. 2에 전란을 3번에 나누어 넣고 완성한다.
  4. 슈를 에끌레어 모양으로 짜주고, 위에 보메 30°시럽을 바른다.
  5. 170℃ 오븐에 뎀퍼를 열고 약 20분간 굽는다.

커스터드 크림

• 1. 냄비에 우유를 끓인다.
  2. 전란에 설탕과 옥수수전분을 넣고 재가온 한다.
  3. 버터를 넣고 잘 유화시킨다.

바닐라-커피-초콜릿 크림

• 1. 뜨거운 커스터드 크림에 에델바이스를 넣고 잘 섞어준다.
  2. 바닐라빈과 커피엑기스를 넣고 섞는다.
  3. 완성된 크림을 4℃까지 식혀준다.
  4. 차가워진 크림은 사용하기 전에 부드럽게 다시 섞어준다.

밀크 초콜릿 크림

• 1. 1/5가량의 크림을 70℃까지 가온 후, 불린 젤라틴을 넣어 녹여준다.
  2. 1의 뜨거운 크림을 암브라 밀크 위에 부어 섞어준다.
  3. 2에 나머지 차가운 크림을 넣고 섞어준다.
  4. 냉장고에서 2시간 정도 냉각시킨다.
  5. 단단한 크림의 텍스처가 나올 때까지 휘핑하여 사용한다.

생 제임스 카라멜

• 1. 설탕을 진한 카라멜 색으로 카라멜화 시키고, 뜨거운 크림을 부어준다.
  2. 물엿과 버터를 넣고 104℃까지 끓여 준다.
  3. 불에서 내려 부드럽고 매끈한 텍스처가 나올수 있게 잘 섞는다.
  4. 3이 완전히 식으면 생 제임스를 넣고 마무리한다.

구운 헤이즐넛 크림

• 1. 믹서에 포마드 버터와 설탕을 넣고 크림화시킨다.
  2. 전란을 넣고 섞은 다음 헤이즐넛 분말과 옥수수 전분을 넣고 섞는다.
  3. 2에 차가운 커스터드 크림을 넣고 가볍게 섞는다.
  4. 플렉시판 몰드에 부어준 후 170℃ 오븐에서 10분간 굽는다.

조립

• 1. 슈를 반으로 컷팅한다.
  2. 밑부분에 구운 헤이즐넛 크림을 넣어준다.
  3. 그 위에 바닐라-커피-초콜릿크림을 얇게 한 층 짜준다.
  4. 가운데에 생 제임스 카라멜을 짜고 카시스리쿼를 올려준다.
  5. 나머지 바닐라-커피-초콜릿크림을 짠 후 상단 슈를 올린다.
  6. 밀크 초콜릿크림과 데코용 초코, 카시스리쿼로 장식한다.