플러르 뒤 파라디

사블레 브르통(브르타뉴 비스킷)

• 1. 버터, 설탕을 섞고 난황, 바닐프로 200을 넣고 가볍게 믹싱한다.
  2. 체 친 박력분, 베이킹파우더, 소금을 넣고 섞어준다.
  (오버휘핑하지 않는다.)
  3. 냉장 12시간 휴지시킨다.
  4. 도우를 4mm 두께로 밀어편 후 커팅한다.
  5. 베이킹: 160℃, 16분 정도
  

파나코타 무스

• 1. 마스카폰, 크림, 분당, 버터, 바닐라빈을 50℃ 데운다.
  2. 불린 젤라틴을 1에 넣고 녹여 26℃까지 냉각시킨다.
  3.휘핑크림을 휘핑하여 2와 섞는다.

분사용 초콜렛

• 1. 40~42℃로 녹여준다.

발사믹식초와 라즈베리젤리

• 1. 설탕과 팩틴을 섞어 차가운 상태의 퓨레를 넣고 글루코라이트를 넣고 끓인다.
  2. 1에 부순 산딸기와 발사믹식초를 넣는다.
  3. 몰드에 넣고 냉동시킨다.

조립

• 1. 파나코타 무스를 몰드에 1/2 가량을 채운다.
  2. 얼려놓은 라즈베리 젤리를 넣고 나머지 1/2 가량의 무스를 채우고
  냉동시킨다.
  3. 몰드를 탈거한 후 분사용 초콜렛을 뿌려준다.
  4. 사블레 브르통 위에 올려준다.
  5. 마지막으로 케익 상단에 라즈베리 젤리를 짜준 후 과일장식을 한다.