팔루쉬

스폰지

• - 특징
  프랑스 북부 Nord`-Pas`-de`-Calais 지방의 전통식 빵으로 화이트브레드 입니다.
  오븐의 온도가 오르기 전 작업초기에 구워내던 제품입니다. 샌드위치빵으로 자주 쓰입니다.
  
  - 스폰지
  1. 사프르뷰 10g+물(38℃)50g을 혼합 후 10분 정도 둔다.(25℃ 실온)
  2. 강력분에 1을 넣고 섞어준 후 4시간 발효시킨다.(32℃,70%, 반죽온도: 25℃)

본반죽

• 1. 믹싱: 저속 4분, 고속 2분(반죽온도: 26℃)
  2. 1차발효: 30분(25℃ 실온)
  3. 분할: 80g
  4. 휴지: 20분
  5. 성형: 햄버거 틀에 작은 것 70g, 큰 것 140g 성형, 몰딩한다.
  6. 2차발효: 45분(35℃, 70%)
  7. 베이킹: 200/200℃ ▶ 스팀 ▶ 150/200℃
  작은 것: 8분, 큰 것 10분