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제빵 > 단과자
주종 찐빵
배합비
스폰지
- 박력분 500g
- 물 360g
- 사프르브 10g
- 살균막걸리 40g
본반죽
- 스폰지 910g
- 박력분 500g
- 베이킹파우더EP(150g) 12g
- 정제염 10g
- 이스트 레드(125g /사프인스탄트이스트) 4g
- 이비스 옐로우 2g
- 살균막걸리 180g
- 쇼트닝 35g
공정
스폰지
- 1. 사프르뷰 10g+물(38℃)50g을 혼합 후 10분정도 둔다.
2. 1과 박력분, 막걸리, 나머지 물을 혼합한 후 4시간 발효한다.
(온도 35℃, 습도 70%)
본반죽
- 1. 풀리쉬 반죽을 본반죽에 넣고 저속 2분, 중속 2분 믹싱한다.
2. 분할: 50g
3. 발효: 40분(온도 35℃, 습도 70%)
4. 소성: 스팀기에서 강불 10분, 중불 2분, 불을 끄고 5분
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