플러르 뒤 파라디(피스타치오조콩드버전)

사블레 브르통(브르타뉴 비스킷)

• 1. 버터, 설탕을 섞고 난황,바닐프로 200 을 넣고 가볍게믹싱한다.
  2. 체 친 박력분, 베이킹파우더 EP, 소금을 넣고 섞어준다.(오버믹싱하지 않는다.)
  3. 냉장 12 시간 휴지시킨다.
  4. 도우를 3mm 두께로 밀어편 후 컷팅한다.(58ⅹ9ⅹ2cm)5. 베이킹: 170℃, 16 분 정도

파나코타 무스

• 1. 마스카폰, 크림, 분당, 버터, 바닐라빈을 50℃ 데운다.
  2. 젤라틴을 물에 10 분 정도 불리고, 따듯한 크림에넣는다.
  3. 크림을 26℃까지 냉각시키고, 비터아몬드 몇 방울,휘핑크림을 넣고 가볍게 휘핑한다.

피스타치오 죠콩드

• 1. 전란, 분당, 아몬드분말, 피스타치오 페이스트, 박력분을믹싱한다.
  2. 난백에 설탕을 넣고 머랭을 만들어 1 에 넣는다.
  3. 마지막으로 녹인 버터를 넣고 섞는다.

발사믹 식초와 라즈베리 젤리

• 1. 설탕과 팩틴을 섞고 차가운 상태의 퓨레, 글루코라이트에넣고 끓인다.
  2. 1 에 산딸기 크럼과 발사믹 식초를 넣는다.
  3. 로그 센터 몰드(53.5ⅹ5.5ⅹ4cm)에 붓고 피스타치오죠콩드를 얹어 냉동시킨다.

분사용 초콜릿

조립

• 1. 파나코타 무스를 몰드(53.5ⅹ5.5ⅹ4cm)에 1/2 을 채운다.
  2. 라즈베리 젤리를 넣고 나머지 1/2 의 무스를 채우고사블레를 덮고 냉동시킨다.
  3. 몰드를 탈거한 후 분사용 초콜릿을 40~42℃에서 혼합 후스프레이 한다.
  4. 마지막으로 케익 상단에 라즈베리 젤리를 짜준 후 과일장식한다.