엑셀망스

폴랜타 비스퀴

• 48x28cm 한판 분량
  
  1. 마스카르폰크림, 버터, 소금을 혼합 끓인다.
  2. 코코아파우더, 콘그릿츠를 1 에 넣고 커스타드크림정도로 끓인 후 40℃로 식힌다.
  3. 전란, 설탕을 섞고 휘핑한 후 2 번에 나누어 섞는다.
  4. 철판에 팬닝하고 160℃ 15~16 분 굽는다.

엑셀 맨스크림

• 1. 두가지 크림을 비터로 잘 믹싱한 후 휘핑하여 사용한다.

초콜릿믹스

• 1. 칸디아휘핑크림+마스카포네 ,버터, 설탕을 끓인 후 두가지 초콜릿에 붓고 잘 섞어 하루 오버나잇 시킨다.

초코 글라사주

• 1. 물, 생크림, 설탕을 112℃로 끓인 후코코아 파우더 22, 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
  2. 사용 : 35℃ 코팅한다.

타히티 바닐라 커스터드크림

• (생또노레 배합비 참고)

슈반죽

• 600g/ 소형 24 개 정도
  (생또노레 배합비 참고)
  

조립

• 1. 로그몰드(53.5ⅹ5.5ⅹ4)를 사용한다.
  2. 엑셀 맨스크림을 채우고, 폴랜타 비스퀴, 크림채우는 순서대로 조립한다.
  3. 마지막으로 상단은 베이킹 한 슈를 얹고 냉동시킨다.
  4. 몰드를 탈거한 후 상단은 초코글레이즈로 코팅한다.

데코레이션

• 1. 소형 슈에 크림을 채우고 초코글레이즈를 코팅한 후케익 옆쪽을 장식한다.
  2. 케익 상단에 크리스마스 초콜릿 장식, 싸인판 등으로장식한다.