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제빵 > 단과자
타히티안 바닐라 마들렌
배합비
1차 재료
- 밀가루(55) 500g
- 물(40℃) 75g
- 계란(상온) 300g
- 설탕 350g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 20g
2차 재료
- 1차 반죽 1,245g
- 계란 200g
- 소금 3g
- 익스트라테이스트(1kg) 400g
- 타히티안 5g
공정
1차 재료
- 1. 믹싱 : SSD 골드를 40℃ 물에 풀어준 다음 모든 재료를 넣고 믹싱한다.
2. 1차 발효 : 35℃, 1시간
2차 재료
- 1. 믹싱 : 1차 반죽에 버터를 제외 한 나머지재료를 투입, 1분 믹싱 한 후 녹인 버터를 천천히 넣어가며 믹싱한다.
2. 팬닝 : 몰드에 35~40g 팬닝한다.
3. 2차 발효 : 건습 발효한다.(35℃, 40%, 45분)
4. 굽기 : 200℃, 10~15분
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