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제빵 > 단과자
꼬끼유(Coquille)
배합비
배합
- 밀가루(55) 1,000g
- 강력분 1,000g
- 물 600g
- 계란 600g
- 소금 40g
- 설탕 240g
- 발효버터 600g
- 펄슈가(1.5kg) 800g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 24g
- 이비스 옐로우 4g
공정
배합
- - 믹서 : 스파이럴
1. 베이직온도 : 55℃
2. 믹싱타임 : 5+4 버터투입 2+2
3. 반죽온도 : 28℃±1℃
4. 1차발효 : 60분
5. 분할 : 70/300g
6. 휴지 : 10분
7. 2차발효 : 28℃, 90분
8. 굽기 : 200℃, 15분
※녹인버터 5%를 펄슈거와 함께 섞는다.
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