체리봉봉(Sour cherry)

체리 캬라멜

• 1. 설탕을 가온하여 갈색의 캬라멜을 만든다.
  2. 가열한 체리퓨레를 1에 넣어 110℃까지 재가온 한다.
  3. 체리캬라멜을 냉각시켜둔다.
  

체리 가나슈

• 1. 모렐로체리퓨레를 끓인다.
  2. 다크초코릿 2종에 1을 붓고 코코아버터를 넣는다.
  3. 마지막으로 물엿을 넣고 유화시킨다.

케이싱

• 1 블랙컬러를 코코아버터에 섞은 후 하트몰드(CW12)에 자연스럽게 떨어뜨려 디자인한다.
  2. 레드컬러를 코코아버터에 섞고 몰드에 분사한다.
  3. 에델바이스 화이트로 케이싱 한다.
  4. 체리캬라멜을 쉘에 1/2정도 채운다.
  5. 그 위에 체리가나슈를 채운 후 냉장고(12℃)에 30분 보관한다.
  6. 템퍼링한 화이트초코릿으로 상단 마무리한다.
  7. 그 위에 하트전사지를 전사한다.
  8. 냉장고(12℃)에 30분 세팅한 후 디몰딩 한다.