바실리코

패션후르츠 꿀리

• 1. 전재료를 106℃까지 끓인다.

바질-코코넛 가나슈

• 1. 휩핑크림, 바질을 끓인 후 20분간 우린다.
  2. 화이트 초코릿과 코코아버터를 각각 녹여 섞는다.
  3. 1과2 그리고 물엿, 녹인(30℃) 코코스쟌뒤야를 섞고 유화시킨다.

케이싱

• 1 녹인 코코아버터에 블랙컬러를 섞고 끄넬(완자)몰드에 디자인한다.
  2. 녹인 코코아버터에 그린컬러를 섞고 분사한다.
  3. 녹인 코코아버터에 옐로우컬러를 섞고 분사한다.(45℃ 기울기로 몰드에1/2을 분사한다.)
  4. 녹인 코코아버터에 화이트컬러를 섞고 분사한다.(3에 덧칠하듯이 나머지 몰드1/2을 분사한다.)
  5. 템퍼링한 펠코 다크로 케이싱을 한다.
  6. 패션후르츠꿀리를 몰드에 1/3정도 채운다.
  7. 바질코코넛가나슈를 나머지2/3를 채우고 냉장(12℃) 30분 세팅한다.
  8. 템퍼링한 펠코 다크로 케이싱하고 전사지를 붙여 마감 한 후 냉장(12℃) 30분 세팅한다.
  9. 디몰딩 한다.