스파이시 망고(Spicy mango)

망고젤리

• 1. 팩틴, 설탕 50g을 혼합 후 망고퓨레 50g을 먼저 혼합한 후 잘 섞였으면 나머지 망고퓨레를 섞는다.
  2. 1을 끓이면서, 나머지 설탕을 넣고 끓인다.
  3. 물엿, 시트러스에시드 희석액을 넣고, 108℃까지 끓인다.
  4. 프레임에 붓고 냉각시킨다.
  TIP : 시트러스에시트 1 : 물 5의 비율로 혼합

스파이시 가나슈

• 1. 휩핑크림을 80℃가온 후 향신료들을 넣고 15분 우린다.
  2. 녹인 다크초코릿과 물엿을 넣는다.
  3. 포마드 버터를 넣고 잘 유화시킨다.
  4. 프레임에 세팅된 망고젤리위에 스파이시가나슈를 붓고 냉장고에서 세팅한다.

딥핑

• 1. 세팅된 가나슈 밑바닥에 템퍼링한 마라카이보 65% 다크를 얇게 바른다.
  2. 2cm스퀘어로 컷팅한 다음 탬퍼링한 마라카이보 65% 다크로 딥핑한다.
  3. 상단장식 : 오렌지화이트 삼각초코릿, 건조망고다이스
  4. 상온(20℃)5분,냉장(12℃)15분 세팅한다.

톱핑