레드 햇(Red hat)

칠리 가나슈

• 1. 끓인 휩핑크림에 시치미를 넣고 20분정도 우린다.
  2. 템퍼링한 밀크초코릿, 녹인 코코아 버터에 1을 섞는다.
  3. 높이10mm 사각후레임에 가나슈를 붓고, 냉장(12℃) 30분 세팅한다.

레드초콜릿 스퀘어

• 1. 레드컬러파우더, 녹인 코코아버터를 템퍼링 한다.
  2. 투명전사지 위에 1을 붓으로 발라 세팅한다.
  3. 템퍼링한 화이트초코릿을 2위에 바른 후 2cm 스퀘어로 자른다.
  4. 사각스퀘어 상단에 무거운것으로 눌러준 후 냉장(12℃) 1시간 세팅한다.

딥핑

• 1. 세팅된 가나슈 밑바닥에 템퍼링한 마라카이보 65% 다크를 얇게 바른다.
  2. 2cm스퀘어로 컷팅한다.
  3. 탬퍼링한 마라카이보 65% 다크로 딥핑한다.
  4. 레드 초콜렛 스퀘어를 상단에 붙여준다.