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제빵 > 단과자
브라사도
배합비
초종
- 밀가루(55) 100 g
- 얼음물(반죽용) 100g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g
- 설탕 10g
본반죽
- 초종 222g
- 밀가루(55) 900g
- 계란 450g
- 이비스 옐로우 1g
- 설탕 240g
- 익스트라테이스트(1kg) 120g
- 오렌지 블로섬 향료 40g
- 소금 10g
- 아니스 10g
공정
초종
- 믹싱시간 : 약하게 5분
반죽온도 : 25℃
1차 발효 : 30분
본반죽
- 믹싱시간 : 저속 5분, 고속 3분, 버터 넣고 저속 2분, 고속 1분)
반죽온도 : 26℃
1차 발효 : 3시간
분할 : 60g
휴지 : 10분
몰딩 : 원형
휴지 : 10분
1분간 95℃ 물에 베이글처럼 튀긴다.
성형
굽기 : 210℃, 18분(스팀 95℃, 1분)
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