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제빵 > 기타빵류
러스틱
배합비
러브틱 바게트 & 깜빠뉴
- 러스틱브레드블렌드 60g
- 강력분 700g
- 중력분 300g
- 물 750g
러스틱 치아바타 & 빠베
- 러스틱브레드블렌드 60g
- 강력분 700g
- 중력분 300g
- 해바라기유(5L) 30g
- 물 750g
러스틱 식빵
- 러스틱브레드블렌드 60g
- 강력분 1000g
- 설탕 100g
- 익스트라테이스트(1kg) 80g
- 물 650g
공정
러브틱 바게트 & 깜빠뉴
- ◈ 반죽 : 저속 2분, 중속 6~8분(반죽온도 26℃)
◈ 1차 발효 : 27℃, 75%, 60분(펀칭 후 30분 발효)
◈ 분할 : 바게트 350g, 깜빠뉴 300g
◈ 휴지 : 20분
◈ 성형 : 바게트 모양, 빠베는 몰딩하고 깜빠뉴 틀에 넣는다.
◈ 2차 발효 : 28℃, 60%, 40분
◈ 굽기 : 220/220℃, 25~30분
러스틱 치아바타 & 빠베
- ◈ 반죽 : 저속 2분, 중속 6~8분(반죽온도 26℃)
◈ 1차 발효 : 27℃, 75%, 60분(펀칭 후 30분 발효)
◈ 휴지 : 2cm로 밀어 편 후 30분
◈ 성형 : 치아바타 12x7cm 재단 후 20분 상온 방치
빠베 6x6cm 재단 후 20분 상온 방치
◈ 2차 발효 : 28℃, 60%, 40분
◈ 굽기 : 220/220℃, 25~30분
