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천연발효종빵(식빵,바게트, 치아바타)
배합비
초종
- 강력분 145g
- 액상사워종플러스 60g
- 물 95g
중종
- 초종반죽 300g
- 강력분 750g
- 인스턴트 이스트 7g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 3g
- 물 400g
프렌치 바게트(본종)
- 강력분 700g
- 중력분 300g
- 소금 20g
- 개량제프리C(1KG) 10g
- 중종반죽 200g
- 인스턴트 이스트 5g
- 물 750g
치아바타&빠베(본종)
- 강력분 700g
- 중력분 300g
- 소금 20g
- 개량제프리C(1KG) 10g
- 중종반죽 200g
- 인스턴트 이스트 5g
- 메조오일 30g
- 물 750g
식빵(본종)
- 강력분 1000g
- 개량제프리C(1KG) 10g
- 소금 21g
- 발효버터 60g
- 인스턴트 이스트 10g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 10g
- 설탕 80g
- 중종반죽 300g
- 물 680g
공정
초종
중종
프렌치 바게트(본종)
- ◈ 반죽 : 전 재료를 혼합 믹싱 한다. 저속 3분, 중속 7분, 고속 3분(반죽온도 27℃)
◈ 1차 발효 : 25℃ 상온에서 60분(발효 30분 후 펀칭 한다.)
◈ 분할 : 350g
◈ 벤치타임 : 20분
◈ 성형
◈ 2차 발효 : 건열 28℃, 습도 70%, 40분
◈ 굽기 : 220/220℃, 30분
치아바타&빠베(본종)
- ◈ 반죽 : 전 재료를 혼합 믹싱 한다. 저속 3분, 중속 7분, 고속 3분(반죽온도 27℃)
◈ 1차 발효 : 25℃ 상온에서 60분(발효 30분 후 펀칭 한다.)
◈ 벤치타임 : 2cm 밀어 펴기한 후 20분
◈ 성형 : 치아바타 15x7cm 재단
빠베 7x7cm 재단
◈ 2차 발효 : 건열 28℃, 습도 70%, 40분
◈ 굽기 : 220/220℃, 30분
