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제빵 > 단과자
초코빵
배합비
초종
- 강력분 145g
- 액상사워종플러스 60g
- 물 95g
중종
- 초종반죽 300g
- 강력분 750g
- 인스턴트 이스트 7g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 3g
- 물 400g
본종
- 강력분 900g
- 코코아파우더(스페인)1kg 100g
- 소금 22g
- 개량제프리C(1KG) 10g
- 중종반죽 400g
- 인스턴트 이스트 10g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 10g
- 다크초코칩(벨지움산)1kg 200g
- 초코칩 3000(1.5kg)
- 물 820g
공정
초종
- ◈ 반죽 : 전 재료를 혼합 믹싱 한다. 저속 2분, 중속 6~8분, 고속 3분(반죽온도 26℃)
반죽을 1/2로 나누어 한쪽 반죽에 초코칩을 섞어 준다.
◈ 1차 발효 : 28℃, 75%, 80분
◈ 분할 : 겉반죽 150g, 속반죽 200g(초코칩 포함)
◈ 휴지 : 10~20분
◈ 성형 : 겉반죽과 속반죽을 합하여 럭비공 모양으로 성현 한다.
◈ 2차 발효 : 28℃, 75%, 60~70분. 발효 후 윗면에 가루를 뿌리고 칼집을 넣는다.
◈ 굽기 : 230/230℃, 25분
중종
본종
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