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제빵 > 기타빵류
유기농 통밀빵
배합비
초종
- 강력분 145g
- 액상사워종플러스 60g
- 물 95g
중종
- 초종반죽 300g
- 강력분 750g
- 인스턴트 이스트 7g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 3g
- 물 400g
본종
- 통밀가루(소) 500g
- 강력분 500g
- 개량제프리C(1KG) 10g
- 소금 21g
- 발효버터 60g
- 인스턴트 이스트 10g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 10g
- 단풍당시럽(1kg) 80g
- 중종반죽 300g
- 물 680g
통밀 깜빠뉴
통밀 치아바타 & 빠베
통밀 식빵
공정
초종
- - 공통
◈ 반죽 : 전 재료를 혼합 믹싱 한다. 저속 2분, 중속 6~8분(반죽온도 26℃)
◈ 1차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 80분
중종
본종
통밀 깜빠뉴
- ◈ 분할 : 270g
◈ 휴지 : 10~20분
◈ 성형 : 둥근 모양
◈ 2차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 60~70분. 발효 후 윗면에 가루를 뿌리고 칼집을 넣는다.
◈ 굽기 : 210/210℃, 22분
통밀 치아바타 & 빠베
- ◈ 벤치타임 : 2cm 두께로 밀어 편 후 20분
◈ 성형 : 치아바타 15x7cm 재단
빠베 7x7cm 재단
◈ 2차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 60~70분
◈ 굽기 : 210/210℃, 22분
