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제빵 > 단과자
펄슈가 브리오쉬
배합비
요구르트 도우
- 밀가루(55) 500g
- 설탕 30g
- 소금 8g
- 전란 100g
- 발효버터 75g
- 트리플엑셀 25g
- 인스턴트 이스트 7.5g
- 요고N요구(1L) 200g
- 물 90g
- 바닐프로200(500ml) 1.5g
충전 및 톱핑
공정
요구르트 도우
- 요구르트 도우란...?
유산균을 밀가루, 호밀등 곡물에 배양한 것이 사워종이면 유산균을 우유에 배양한 것이 요구르트 입니다.
사워종을 대신하여 장기보존이 가능한 요구르트를 이용한 제빵법을 지칭 합니다.
◈ 반죽 : 계란, 물을 제외한 전 재료 혼합 저속 2분, 중속3분 믹싱 한다.
계란, 물을 넣고 저속2분, 중속 3분 믹싱한다.(반죽온도 25℃±1)
◈ 1차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 60분
◈ 분할 : 30g
◈ 휴지 : 10~20분
◈ 성형 : 12cm 긴 타원형으로 성형 후 펄슈가 4g을 생지에 넣고 초승달 모양으로 만든다.
◈ 성형 : 콘 크런치 8g을 톱핑하고 11cm원형 타르트 틀에 넣는다.
◈ 2차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 50~60분
◈ 굽기 : 180/170℃, 10~15분
충전 및 톱핑
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