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제빵 > 단과자
블랙 & 화이트
배합비
블랙도우
- 강력분 350g
- 코코아파우더(아이비자)1kg 150g
- 발효버터 40g
- 소금 8g
- 설탕 65g
- 트리플엑셀 15g
- 인스턴트 이스트 8g
- 물 350g
충전 크림
- 코코스쟌뒤야 100g
- 화이트론도(에델바이스) 200g
공정
블랙도우
- ◈ 반죽 : 계란, 물을 제외한 전 재료 혼합 저속 2분, 중속3분 믹싱 한다.
계란, 물을 넣고 저속2분, 중속 3분 믹싱한다.(반죽온도 25℃±1)
◈ 1차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 60분
◈ 분할 : 20g
◈ 휴지 : 10~20분
◈ 성형 : 원형으로 성형 후 가볍게 눌러 준다.
◈ 2차 발효 : 온도 28℃, 습도 75%, 50~60분
◈ 굽기 : 180/170℃, 10~15분
구운 후 빵을 반으로 자르고 충전 크림 크림 20g 샌드한다.
Tip : 코코스 잔뒤야는 부드러운 크림 상태로 믹싱하여 사용한다.
충전 크림
- 전 재료를 혼합한다.
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