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제빵 > 단과자
사각 브리오쉬
배합비
초종
- 강력분 145g
- 액상사워종플러스 60g
- 물 95g
중종
- 초종 300g
- 강력분 750g
- 인스턴트 이스트 7g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 3g
- 물 400g
본종
- 강력분 1000g
- 소금 20g
- 설탕 90g
- 바닐라슈가 30g
- 인스턴트 이스트 25g
- 익스트라테이스트(1kg) 450g
- 전란 200g
- 냉동난황-마이클푸드 300g
- 우유 280g
- 중종 반죽 300g
필링 및 토핑
- 프리미엄블루베리필링(냉동) 30g
- 옥수수크런치(1.5kg) 적당량
- 프리미엄망고필링(냉동) 30g
- 프리미엄베리필링 30g
- 플렉씨드믹스(아마인씨) 적당량
- 밀크런치[벌크] 적당량
- 프리미엄애플필링 30g
- 겨자씨드믹스 적당량
공정
초종
- ◈ 반죽 : 가루는 체치고 버터를 제외한 나머지 재료 혼합 믹싱 한다. 클린업 단계에서 버터와 중종반죽을 2~3회 나누어 넣고 믹싱 한다.(저속 2분, 중속 7분)
◈ 1차 발효 : 냉장발효 80분
◈ 분할 : 80g
◈ 성형 : 80g 반죽에 각 필링들을 30g 싸고 각각의 토핑물을 묻힌 후 틀에 팬닝 한다.
◈ 2차 발효 : 온도 28℃, 습도 80%(틀에 60% 이상 발효)
◈ 굽기 : 190/160℃, 10~15분
중종
본종
필링 및 토핑
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