아벨리아

초코 사블레 브르통

• 1. 사블레 도우를3.5 mm 로 밀어준 후, 냉동보관한다.
  2.1.을 프라린 기타를 이용하여, 0.75 x 8 cm 사이즈로 커팅한 후 재냉동시킨다.
  3. 베이킹페이퍼를 깔고 2를 올린 후 160°C /약 15분 정도 굽는다.
  

튜보 몰드 준비

• 1. 오렌지색 카카오 버터를 튜보 몰드의 한쪽면에 스프레이 한다.
  2. 템퍼링한 그레나다 38%커버춰로 몰딩한 다음 약 20분정도 냉장보관한다.

애프리코트 필링

• 30°C 의 애프리코사 필링을 튜보 몰드 안에 5g씩 채우고, 그위에 초코 사블레 브르통을 올린다.

피스타치아 베라 가나슈

• 1. 생크림, 클루코라이트, 솔비톨를 끓인다.
  2. 그레나다 38% 커버춰에 조금씩 부어주면서 스패출러로 안에서 바깥방향으로 원을 그리며 잘 저어준다.
  3.2.에 피스타치아 베라를 넣고 섞은 후, 3035°C 정도로 식힌다.
  4.3.에 버터를 넣고 가나슈가 탄성,광택이 나도록 혼합한다.
  5. 피스타치오 베라 가나슈를 튜보 몰드에 채운다.
  6. 5를 1216°C 에서 24시간 세팅한다.
  7. 그레나다 38%커버춰로6.을 마감 한 후 냉장고에서 세팅시켜 몰드에서 꺼낸다.

초코 사블레 브르통

• 1. 버터와 설탕을 크림화 될 때까지 믹싱한 후 난황을 조금씩 넣으면서 섞는다.
  2. 체 친 코코아 파우더, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 꽃소금, 레몬 필을 1에 넣고 혼합한다.
  3. 반죽이 잘 혼합되었으면, 조심스럽게 잘 치댄 후 냉장 보관한다.