탱고 파바나 카라멜

탱고 몰드 몰딩

• 1. 템퍼링한 오렌지, 레드 카카오 버터를 차례로 몰드에 스프레이 한 후, 세팅한다.
  2.1.에 에델바이스 36% 커버춰로 몰딩 후 약 10분간 냉장 보관 한다.

파바나 열대 과일 카라멜

• 1. 카라멜 브륄레를 116°C까지 가열한 후, 데운 퓨레를 조금씩 넣어 106°C 까지 다시 가열한 후, 3540°C 정도로 식힌다.
  2. 핸드 블렌더로 섞으며, 짤주머니에 넣고 미리 준비한 탱고 몰드 안에 약 3g씩 채운다.
  

가나슈

• 1. 생크림, 버터, 솔비톨을 끓인 후, 마라카이보 크리올레에 조금씩 넣어가면서 스패츌러로 안에서 바깥방향으로 원을 그리며 가나슈가 광택이 날 때 까지 잘 저어준다.
  2.1.을 핸드 블렌더를 이용하여 균질시킨다음, 짤주머니에 넣고, 몰드 안에 약 4g씩 채운다.
  3.2.를 약 1216°C 에서 24시간 세팅한다 후, 에델바이스 36%로 마감한 후 냉장고에 잠시 보관한 다음 몰드에서 꺼낸다.