트로피칼 카라멜

발레타 몰드 준비

• 1. 템퍼링한 에델바이스 36% 커버춰로 쉘을 만든다.
  

엑조틱 카라멜

• 1. 설탕에 물엿, 바닐라빈을 넣고 카라멜을 만든다.
  2.1.에 뜨거운 휘핑크림과 꽃 소금을 넣고 잘 섞어준다.
  3.2.를 한번 끓여준 후, 데운 과일 퓨레들을 넣고, 106℃까지 잠깐 끓여준다.
  4.3.이 30℃ 정도 되면, 포마드 상태의 버터를 넣고, 핸드 믹서로 잘 섞어준다.
  5. 미리 준비한 *발레타 몰드에 엑조틱 카라멜을 약 5g씩 채우고, 약 24시간 동안 12~16℃에서 세팅시킨다.

아몬드 닙스

• 1. 믹서에 아몬드를 부순다.
  2.1.을 오븐에 살짝 구워준다.
  3. 분당, 바닐라 빈 씨드, 꽃소금을 잘 섞어서,2.에 고루 잘 뿌려준 후, 이 아몬드 닙스를 약한 불의 오븐에서 크런치 해질때까지 구워준다.

마무리

• 1. 아몬드 닙스와 템퍼링한 에델바이스 36% 커버춰를 섞어준 후, 엑조틱 카라멜을 채운 쉘 위에 마무리한다.
  2.1.을 약 20분간 냉장 세팅한 후 몰드에서 꺼낸다.