마카롱

• 1. TPT와 난백1(살균+일반), 원하는 색상, 양의 색소를 함께 섞고, 반죽 상태가 될 때까지 약 20초 정도 믹스한다.
  2. 물과 설탕을 118°C까지 끓인 후, (시럽의 온도가 약 110°C에 이르면 난백2를 휘핑할 준비한다.)
  난백에 시럽을 넣고 이탈리안 머랭을 만든다.
  3. 머랭의 온도가 약 40°C 정도 되면,1.에 머랭을 조금씩 넣으면서 고무주걱을 이용하여 잘 섞어준다.
  4. 반죽이 부드럽고 윤기가 날 때까지 잘 치댄다.
  주의: 너무 많이 치대거나, 너무 오래 치대서도 않된다.
  5.4.의 상태를 잘 유지하면서, N.12의 깍지를 끼운 파이핑 백에 반죽을 넣고, 실팻 위에 약 3cm 정도 크기로 마카롱을 짠다.
  6. 철판 2장을 겹쳐서, 데크 오븐 180°C 또는 컨벡션 오븐 160°C에서 약 10분 정도 구워준다.
  (약 5분 정도 후, 철판을 교체하고, 약 7분 정도에 2번째 철판을 뺀다.)
  * 일반 난백과 살균 난백을 1~2일 정도 실온에 놔둔다.

마스카폰 필링

초콜릿 마카롱

• 1. 위의 마카롱 배합과 공정은 같으나, 코코아 파우더의 지방 때문에 일반 마카롱 보다 좀 더 오래 말린다.

피스타치오 필링

카라멜 필링

프랄린 필링

망고 필링

산딸기 필링

살구 필링

가나슈 필링